在台從事餐飲業的 Steven 跟常駐在歐洲的 Vincent，在一次聊天的過程中發現台灣與歐洲對「餐酒館」的定義有極大的不同。在歐洲，法國的 Bistro 很少人喝啤酒、義大利的 Osteria 不太會有炸物、西班牙的 Tapas 也不會有義大利麵。台灣的餐酒館是有強烈美式快餐色彩的混合體，也因為西餐的定位導致價格上屬於高消費的餐飲選擇。
而十九世紀末誕生於巴黎蒙馬特區的 Bistro，同樣不以高級烹飪（Haute Cuisine）為主軸，而是用相對實惠的食材煮出法式家常菜，日後聞名於歐洲乃至世界。但因為法國上流文化的輸入，各國競相模仿，反而讓 Bistro 在許多地方被貼上了「高級料理」的標籤。
基於菜品本身、甚至餐廳風格上的矛盾，Steven 跟 Vincent 在 2024 年年底踏上了以巴黎為主體的歐洲餐酒館巡禮，走遍巴黎大大小小的法式餐酒館，也深刻分析了英國、西班牙、葡萄牙、義大利等各國對「餐酒館」的詮釋。
兩人花了一年的時間整理與籌備，希望在台北開一家以「餐酒館的本質」為基礎，把各國詮釋的菜色帶到一個有溫度空間的餐廳。這就是河狸 Belvoir，獻給每一位熱愛生活的人。
— 享受生活的甜美。